所谓增筋剂是一类与蛋白质(面筋)联结以改进面粉制品品质的氧化剂,包括改进面筋的机械加工性能和气体保留性并改进面包的体积、匀称性、组织结构和颗粒。增筋剂可以广泛用于面条、拉面、烩面、拉条、刀削面、担担面和饺子、馄饨、烧麦皮等面制品中,加工出的面食口感十分筋道,而且表皮白亮;使用方法也很简单,只需把增筋剂撒在面粉中,适当混合均匀加水和面即可。
谷朊粉的用途:谷朊粉的用处有很多,其中面包粉的添加剂就是谷朊粉,今天说一下谷朊粉对面粉的影响和改观。谷朊粉的特色是明显具有活性。而各种面制品因品种不同对面粉的品质要求不一,我国目前生产面粉品种中湿面筋含量(%)特一等> 26,特二>25,标准粉>24,普通粉>22,这四种等级的面粉面筋含量是很难满足各种用途的需要,特别是各种粉的开发利用(如面包、面条、拉面粉),更需要人为地添加谷朊粉解决面粉中面筋含量不足,增加面团的网络结构,改良面团品质,进而起到改善各种制品的作用。
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做面包也能添加谷朊粉?添加谷朊粉对焙烤制品品质的影响及应用,选择市场售出的面包粉,通过实验测定,不同谷朊粉加量的面包的烘烤特性如表14-5.添加谷朊粉后,面包的烘焙特性变好。但要注意,其加入量不能超50%地增加,因为增加到一定程度后,其体积增加幅度变小,且面包外皮边缘会出现许多纹路,使表皮不光滑,还可能使面包出现皮焦而瓤不熟的现象,并且也不经济。一般添加到蛋白含量在13%~14%宜。总之,随谷朊粉添加量的增加,面包心结构细腻,气孔均匀呈海绵状,品质得以改善,并且面包比容增加,更富有弹性。
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